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鈴木弥平シリーズSERIES

ピアットスズキ
オーナーシェフ
鈴木 弥平
YAHEI SUZUKI

SERIES 愛媛県で育てられた国産のキャビア、そしてキャビアフィッシュの魅力を広げていきたい。

東京・麻布十番駅から徒歩2分ほどの場所に位置する『ピアットスズキ』。オーナーシェフの鈴木弥平さんは、伝統的なイタリア料理を基本に、革新的な技術を融合した料理を提供する料理人として、食通の間でも注目の存在です。

インタビューINTERVIEW

ピアットスズキ オーナーシェフ 鈴木 弥平の写真
料理の写真

「和」の心を感じられる魚-法皇キャビアフィッシュ-

法皇キャビアフィッシュは衝撃的でした。
まずとても綺麗な水で育てられていることに驚きました。もともとチョウザメは濁った水に棲む生き物です。それが、愛媛県の法皇山脈から流れる、地下の澄んだ湧き水で育てられていました。しかも、生産加工はマニュアル化せず、キャビアにしても1粒1粒を実に丁寧に作られている。食べると、とてもクリアで驚きます。
キャビアを獲るためにはチョウザメの生育に10年も要します。生産者の方が苦労と試行錯誤を重ねた歳月と熱い思い。日本の水で日本人が作る、どこか「和」の心を感じられる、自然な味わいです。

料理の写真

料理へ違和感なく取り入れられる
加熱しても生臭さが出ないキャビア

私はイタリア料理の看板を掲げ、イタリア料理を出しています。ですが料理は、イタリア現地で料理や歴史を学び、自分なりに理解したうえで「私の料理」として出すものが多い。和のテイストは入れずとも、和の仕事はどこかに入ります。法皇キャビアや法皇キャビアフィッシュはそんな「和の心が入ったイタリアン」にも違和感なくマッチしました。国産だからフレッシュで、料理にも使いやすい。ヨーロッパ産キャビアには熱が入ると特有の生臭さが出るものもありますが、法皇キャビアは加熱しても匂いが出ません。食べ慣れない日本人にも食べやすいことでしょう。

料理の写真

クリアな味わいと適度な弾力で類の無い食感
イマジネーションを誘うキャビアフィッシュ

法皇キャビアフィッシュは身肉としてのレベルも高いですね。
チョウザメは淡水魚なので泥沼などでも生きられます。そのため川魚のような独特の風味が多少あり、料理が限られてしまいます。
しかし、澄んだ湧き水で育てられる法皇キャビアフィッシュはクリアで淡泊な味。ですので、香草で匂いを消したり味の強い食材を持ってきたりする必要がない。エビやホタテを合わせることもできます。これは、日本の中でも自然豊かな法皇山脈の湧き水と、丁寧な生育ならでは。
さらに食感が良さもポイントです。法皇キャビアフィッシュには、他の白身魚にない適度な弾力があります。火を通すと、食感はさらに変わります。この身肉は塩焼きにも味噌漬けにも合うと思いますよ。

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食に次なる発見を。新たな美食との出逢い

法皇キャビアフィッシュには可能性があります。限られていたチョウザメの料理用途が、法皇キャビアフィッシュで変わることでしょう。固定観念を捨てて身肉を調理してみれば、間違いなく良さは分かると思います。「和」の心を感じられますし、日本人の舌にも合うと思います。実際に私もお客様へお出ししていますが、お客様には驚かれ、喜ばれています。
一般のご家庭では、チョウザメの身を買って調理することは大変でしょう。そのため、すでに調理加工されていたり、下味がつけられたものを、手軽に調理していただければ良いと思います。
料理の幅を広げるソースや多様な味付けの煮込みを商品開発中ですので、今後をご期待ください。
料理にさまざまなバリエーションが生まれてくることを願います。

鈴木弥平プロデュース
プレミアムメニューPREMIUM MENU

キャビアフィッシュを使ったプレミアムなメニューを。

麻布十番にあるイタリア料理の名店「ピアットスズキ」。オーナーシェフである鈴木弥平氏が、法皇キャビアフィッシュの身肉をプレミアムメニューとして、皆さまにお届けします。

キャビアフィッシュの適度な弾力、そして、シェフのイマジネーションを掻き立てる、淡泊かつクリアな味わい。発売は2018年近日。どうぞ、もう少しだけお待ちください。